Módulo 1 – Fundamentos da Gastronomia
Aulas Bônus Exclusivas
Essas três aulas são um presente especial para os alunos, com foco total nas bases técnicas da gastronomia profissional.

Aula 1 – Introdução à Cozinha e Fundamentos
📌 Técnicas:
• Mise en place – organização e preparo eficiente.
• Métodos de cocção – condução, convecção, radiação (branqueamento, grelhar, assar, refogar).
• Higiene e segurança alimentar – sanitização, controle de temperatura, boas práticas na cozinha.
• Uso correto de utensílios e facas profissionais.
• Técnicas de corte: Julienne, Brunoise, Mirepoix, Concassé.

Aula 2 – Fundos Clássicos e Sabores de Base
📌 Técnicas:
• Preparo de fundos – fundo claro, fundo escuro, fumet de peixe.
• Clarificação e redução – intensificação de sabor.
• Desossa básica – aves e peixes para uso em caldos.
📌 Pratos: Sopa de peixe, Creme de legumes.

Aula 3 – Ligações e Espessantes
📌 Técnicas:
• Espessantes clássicos – Roux (claro e escuro), Beurre Manié, Liaison (gema + creme).
• Molhos-mãe – Bechamel, Demi-glace, Hollandaise.
• Emulsificação quente, Pochê de ovos, Montagem de molhos derivados.
📌 Pratos: Nhoque de batata, Pão branco.

Módulo 2 – Cozinha Brasileira por Regiões
Aula 1 – Região Sul
📌 Técnicas:
• Cocção lenta, Selagem de carnes, Caldos concentrados.
📌 Pratos: Arroz carreteiro, Pudim de arroz, Entrevero de pinhão.

Aula 2 – Região Sul
📌 Técnicas:
• Caldeirada – cocção em líquido aromático.
• Vedação de panelas – técnica do barreado.
• Espessamento natural com amidos.
📌 Pratos: Caldeirada de frutos do mar, Barreado, Sagu com vinho.

Aula 3 – Região Sudeste
📌 Técnicas:
• Refogado mineiro, Desossa de frango, Cocção com feijões.
📌 Pratos: Feijão tropeiro, Frango com quiabo, Vaca atolada.

Aula 4 – Região Sudeste
📌 Técnicas:
• Cocção em baixa temperatura, Espessamento com feijão, Moqueca com emulsão de dendê.
📌 Pratos: Filé Oswaldo Aranha, Feijoada, Moqueca capixaba.

Aula 5 – Região Centro-Oeste
📌 Técnicas:
• Cocção de grãos em camadas, Uso de ingredientes típicos (pequi), Sopas densas e estruturadas.
📌 Pratos: Arroz de puta rica, Arroz de pequi, Sopa paraguaia.

Aula 6 – Região Centro-Oeste
📌 Técnicas:
• Filetagem de peixes de água doce, Caldo aromático regional, Cocção sequencial de pratos únicos.
📌 Pratos: Mojica de pintado, Galinhada.

Aula 7 – Região Nordeste
📌 Técnicas:
• Cocção de arroz com feijão (baião), Marinadas com temperos fortes, Utilização de leite de coco e dendê.
📌 Pratos: Baião de dois, Xinxim de galinha.

Aula 8 – Região Nordeste
📌 Técnicas:
• Fritura profunda (acarajé), Espessamento com pão e castanhas, Montagem de pratos com molhos densos.
📌 Pratos: Bobó de camarão, Acarajé, Vatapá.

Aula 9 – Região Norte
📌 Técnicas:
• Massas com fécula de mandioca (tapioca), Confeitaria regional com frutas amazônicas.
📌 Pratos: Pãozinho de tapioca, Bolo amazonense.

Aula 10 – Região Norte
📌 Técnicas:
• Assar peixes inteiros, Cocção com tucupi, Manipulação de ervas regionais (jambu).
📌 Pratos: Tambaqui assado, Pato no tucupi.

Módulo 3 – Sabores do Mundo
Aula 1 – Cozinha Mexicana
📌 Técnicas:
• Marinadas a frio, Preparo artesanal de tortilhas, Refogados apimentados com controle de cocção.
📌 Pratos: Guacamole, Chilli, Tacos, Sour cream.

Aula 2 – Cozinha Francesa
📌 Técnicas:
• Gratinar (gratiné), Empanamento à francesa, Cocção de frango recheado, Molhos à base de creme.
📌 Pratos: Petit gateau, Gratin de batatas, Frango Cordon Bleu.

Aula 3 – Cozinha Italiana
📌 Técnicas:
• Laminação de massas frescas, Tostagem e cocção de risotos, Montagem de gratinados em camadas.
📌 Pratos: Talharim ao pesto, Risoto milanês, Melanzana parmigiana.

Aula 4 – Cozinha Argentina
📌 Técnicas:
• Massa de empanadas, Selagem intensa de carnes, Emulsão fria (chimichurri).
📌 Pratos: Empanadas argentinas, Bife de chorizo, Arroz portenho.

Aula 5 – Cozinha Grega
📌 Técnicas:
• Montagem em camadas (moussaka), Molho branco aromático, Xaropes de mel para sobremesas.
📌 Pratos: Moussaka, Pastitsio, Baklava.

Aula 6 – Cozinha Árabe
📌 Técnicas:
• Modelagem de kafta, Hidratação de trigo para quibe, Emulsões de grão de bico e berinjela.
📌 Pratos: Kafta, Homus, Kibe, Babaganoush.
Módulo 3 – Sabores do Mundo
Aula 7 – Cozinha Espanhola
📌 Técnicas:
• Preparo de arroz com socarrat (crocante final da paella).
• Confitagem de carnes, Cocção em camadas de vegetais e ovos.
📌 Pratos: Paella, Tortilha de patatas, Cocido madrileño.

Aula 8 – Cozinha Portuguesa
📌 Técnicas:
• Dessalga e cocção do bacalhau, Fritura controlada, Doçaria conventual com gemas.
📌 Pratos: Bacalhau à natas, Bolinho de bacalhau, Quindim.

Aula 9 – Cozinha Alemã
📌 Técnicas:
• Braseado e pururuca de joelho de porco (Eisbein).
• Fermentação do chucrute, Preparo de massas (Spaetzle).
📌 Pratos: Eisbein à pururuca com chucrute, Repolho roxo e purê de maçã, Spaetzle de banana da terra com manteiga de ervas.

Aula 10 – Cozinha Americana
📌 Técnicas:
• Selagem e ponto de hambúrguer, Molhos cremosos (Mac and Cheese), Empanamento com buttermilk.
📌 Pratos: Hambúrguer, Mac and Cheese, Fried Chicken.

Aula 11 – Cozinha Oriental/China
📌 Técnicas:
• Salteado em wok, Molhos espessados com amido, Fritura caramelizada.
📌 Pratos: Arroz Chop Suey, Frango Xadrez, Banana caramelizada.

Aula 12 – Cozinha Oriental/Japão
📌 Técnicas:
• Corte de peixes (sashimi), Preparação de arroz para sushi, Montagem de rolls (sushi, temaki, hot roll).
📌 Pratos: Sushis e sashimis, Temaki, Hot sushi, Hossomaki.

Módulo 4 – Panificação e Confeitaria
Aula 1 – Bases de Boulangerie
📌 Técnicas:
• Fermentação biológica (direta e indireta), Autólise, Sova francesa, Modelagem de pizzas artesanais.
📌 Pratos: Pizzas artesanais com fermentação controlada.

Aula 2 – Pães Clássicos
📌 Técnicas:
• Massas enriquecidas, Fermentação direta, Cocção com vapor, Modelagem padronizada de pães de hambúrguer.
📌 Pratos: Pão de forma, Pão de batata, Pão de hambúrguer.

Aula 3 – Pães Especiais
📌 Técnicas:
• Massas de alta hidratação (focaccia), Modelagem rústica (ciabatta), Modelagem fina e crocante (grissinis).
📌 Pratos: Focaccia aromática, Ciabatta, Grissinis.

Aula 4 – Clássicos da Panificação
📌 Técnicas:
• Fermentação longa e natural, Corte de superfície (lâminas), Incorporação de manteiga (brioche).
📌 Pratos: Pão italiano, Pão integral, Brioche amanteigado.

Aula 5 – Massas de Pâtisserie
📌 Técnicas:
• Massas básicas – Pâte Brisée (massa quebradiça), Pâte Sucrée (doce), Pâte à Choux (cozida).
• Preparo de recheios leves – ganaches e cremes básicos.
📌 Pratos: Tartes doces e salgadas, Éclairs.

Aula 6 – Técnicas Avançadas de Confeitaria
📌 Técnicas:
• Merengues – francês, italiano e suíço.
• Massas cremosas e aeradas – Genoise, Bavaroise, Mousseline.
• Ganaches aromatizadas e cremes montados.
📌 Pratos: Tortas recheadas com mousses e coberturas.

Aula 7 – Estrutura e Sabor
📌 Técnicas:
• Montagem em camadas (layer cakes), Glaçagem espelhada, Texturas variadas: crocantes, aeradas, cremosas.
• Aeração de mousses com gelatina e claras.
📌 Pratos: Mousses refinadas, Tartes com cremes sofisticados.

Aula 8 – Finalização de Tortas
📌 Técnicas:
• Acabamento com frutas frescas, Espelhados brilhantes, Decoração com bicos de confeitar e placas de chocolate.
• Montagem equilibrada e visualmente impactante.
📌 Pratos: Tortas clássicas e modernas com decoração profissional.

A ementa pode ser ajustada conforme a sazonalidade dos ingredientes, o perfil da turma e a metodologia do professor. Um mesmo prato pode ser trabalhado mais de uma vez ao longo do curso, seja para reforçar técnicas essenciais ou demonstrar diferentes formas de preparo. O foco vai além das receitas – nosso objetivo é ensinar as bases e técnicas para que o aluno desenvolva autonomia e aplique o aprendizado em qualquer situação, dentro e fora da cozinha.